¿Son seguras las sartenes de Teflon®? Sartenes antiadherentes, teflon y salud

Són segures les paelles de Teflon®? Paelles antiadherents, tefló i salut

Fotografía: utensilios de cocina.es

Este año hemos decidido renovar nuestras sartenes. Casa nueva sartenes nuevas, así que aprovechando que venían los reyes decidimos cambiarlas...¿pero por cuales?  En la red se habla mucho sobre la toxicidad del Teflon® y sobre si es o no es cancerígeno. Incluso en un congreso de Medicina de Familia en 2008 se habló sobre tóxicos ambientales, y sobre que el Teflon® era uno de los tóxicos más presentes en la sangre de los norteamericanos (después veremos que no era el Teflon® sino el PFOA, y que el ponente estaba equivocado o yo lo entendí mal). Así que como nuestras sartenes estaban bastante rayadas decidimos buscar alternativas más seguras. 

Mucha de la mala prensa sobre determinados productos comienzan en un momento dado con una alarma inicial en un aspecto que la prensa amplifica o explica de forma errónea y esta información se queda en el imaginario colectivo e internet sin que mucha gente la revise. Pero veamos el origen de todo este lío y después os contaré que sartenes nos trajeron finalmente los reyes magos.

PFAS, PFOA, PTFE, Teflon® y cancer

A principios de los 2000 la Agencia de Protección Medioambiental de EEUU emitió un informe en el que se alertaba de altos índices de sustancias perfluoroalquiladas (PFAS) que se estaban acumulando en el medio ambiente. La mayoría solían ser zonas cercanas a fábricas que usaban estos productos, entre ellas fábricas que producían Teflon®, recipientes y superficies antiadherentes, pero también de otras industrias y en zonas de acumulación tan lejanas como la antártida. 

Logo Teflon®

Las sustancias perfluoroalquiladas (PFAS) son un gran grupo de sustancias fluoradas con un amplio uso en aplicaciones industriales y de consumo, como por ejemplo revestimientos antimanchas de tejidos y moquetas, revestimientos lipofóbicos para productos de papel que están en contacto con los alimentos (envases de hamburguesas, vasos de papel, bandejas de comida de cartón platificado...), espumas extintoras, tensioactivos para pozos de extracción minera o petrolífera, abrillantadores de suelos y fórmulas de insecticidas" (1) 

Las PFAS se fabrican desde los años 50, lo que ha provocado su dispersión por el medio ambiente, tanto en agua de ríos y mares como en la atmósfera, pasando a los suelos y entrando en la cadena alimentaria especialmente a través de carnes de caza y de los productos de mar como pescado y marisco y crustáceos y agua de consumo contaminada que, aunque no tenga grandes cantidades, debido a su consumo diario se pueden bioacumular en los tejidos (2). Todas las PFAS en general son contaminantes medioambientales con efectos tóxicos sobre los ecosistemas incluidos animales y el hombre. Su principal problema es que actúan como disruptores endocrinos, los cuales, como hemos visto en la entrada sobre tóxicos disruptores, se les considera sospechosos de ser responsables (o al menos contribuir) del aumento de un determinado número de enfermedades.

=>

Un subgrupo importante son los agentes tensioactivos orgánicos (per)fluorados, al que pertenecen los sulfonatos de perfluorooctano (PFOS) y el ácido perfluorooctanoico (PFOA) también conocido como C8 (1). Los PFOS y PFOA se usan para cosas tan variadas como sartenes antiadherentes, alfombras, embalajes de todo tipo, envasado de alimentos, muebles, limpiadores domésticos, champús, zapatos, ropa, tejidos impermeables...

El ácido perfluorooctanoico o PFOA actúa en el cuerpo como disruptor endocrino imitando el efecto de las hormonas, por lo que se le asocia con diferentes tipos de cáncer, problemas tiroides y esterilidad tanto en animales como en seres humanos. Están claramente relacionados con cáncer de testículo, ovario, riñon, próstata y Linfomas No Hodking en hombres (3) expuestos a altas dosis de PFOA (trabajadores de fabricas o personas que consumían agua con altas concentraciones de PFOA). Las dosis bajas se creían inocuas pero como vimos en el post sobre disruptores endocrinos, ahora sabemos que dosis muy bajas o mezclas con otros sustancias dentro del cuerpo, potencian sus efectos negativos, sobre todo durante el embarazado, la niñez y la adolescencia. WWF  reconoce en el informe DETOX (4) que el aporte de PFOA por sartenes es muy bajo (más ahora que se ha casi eliminado de los principales fabricantes) y son peores las cantidades que consumimos al comer alimentos y agua contaminados por todas estas industrias, envases y desechos con PFOA y PFOS. 

Tras la alerta lanzada se obligó a la industria del Teflon® y los antiadherentes de utensilios de cocina a reducir su uso en un 95% para 2008, eliminar su presencia en el producto final y a dejar de usarlo para 2015.


Después de décadas de aumento de PFAS en la sangre analizada de donantes americanos, en la primera dedada de los 2000 se ha visto una reducción de las mismas de casi el 60% (5).

El analisi de sangre de donantes americanos, muestra ya una reducción de PFAS respecto a hace 10 años

Desde el año 2010, las PFAS están incluidas en el Anexo B del Convenio de Estocolmo en 2010, lo cual significa que a partir de ese momento su uso está restringido a una lista definida de aplicaciones.

Teflon® no es igual a PFOA

El Teflon® es la marca del recubrimiento de sartenes antiadherentes más famoso del mundo. Está compuesto de un polimero de Polytetrafluoroetileno (PTFE), para cuya fabricación se emplea el PFOA, especialmente para pegar la superficie antiadherentes al cuerpo de la sartén. Por tanto el teflon no es tóxico ni cancerígeno en si mismo, si no el PFOA como hemos visto, y esta afirmación está respaldada por agencias de seguridad sanitaria y alimentaria de EEUU y Europa (6).  Actualmente muchas empresas ya no lo utilizan para pegar el Teflon®  a la sartén ni para fabricar sus utensilios. Podemos saberlo pues veremos una marca en el envoltorio que pone PFOA free/libre de PFOA. Muchas empresas lo presentan como ecológico, ecofriendly o ECO+ sólo por haberlo eliminado de sus industrias y de sus sartenes, aunque pueden presentar otros problemas medioambientales o de seguridad como veremos. Las más baratas todavía lo siguen usando para pegar sus recubrimientos. 

Además desconozco cual ha sido el sustituto del PFOA y si hay suficiente información sobre su seguridad, por lo que dentro de 5-10 años podríamos estar igual pero con otra sustancia.

Diferentes tipos de etiquetas de sartenes sin PFOA y/o PTFE

Hay que tener en cuenta que si el recubrimiento de teflon está integro no hay problema de toxicidad, pero si el teflon de la sartén se raya (cosa bastante frecuente y fácil si no la tratamos bien) el PFOA queda expuesto migrando a los alimentos durante su uso e ingiriéndolo con la comida. Pero no solo se expone el PFOA si no el aluminio que forma parte del cuerpo de la sartén. Aunque las cantidades que se pueden ingerir desde la sartén es pequeño, el hecho de ser un utensilio de uso diario y que los PFOA se acumulen en el cuerpo, puede generar efectos acumulativos. Así que si se te ha rayado el teflon o se ve el aluminio de la sartén, cámbiala.

A día de hoy y con los datos que tenemos podemos decir que el PTFE es seguro, hasta tal punto que lleva años utilizándose para múltiples aplicaciones biomédicas como prótesis vasculares y mallas para reparar hernias abdominales. Es la sustancia más antiadherente que se conoce y una de las más resistentes que hay a ácidos y bases, por lo que permanece estable y no migra a los alimentos siempre y cuando se encuentre en buenas condiciones. Incluso si ingerimos trocitos de teflon, parece que este de eliminaría con la heces sin descomponerse.

El PTFE se descompone y emite gases toxicos a más de 260º

Aclarado ya el tema del Teflon® y el cancer vayamos a por el segundo  problema. Como hemos visto el PTFE es una sustancia muy estable e inerte, pero a partir de los 260º comienza descomponerse por un proceso de termolisis emitiendo diferentes tipos de gases, algunos tóxicos que pasan a la atmósfera y de ahí con lluvia a las aguas ríos.

Sarten a altas temperaturas

Según un estudio de la Revista Nature de 2001, un porcentaje importante de este tipo de gases que hay en la atmosfera provienen de la termodegradación a altas temperaturas del PTFE del Teflon® en usos domésticos e industriales. Estos gases al pasar a la atmósfera acabarían dando lugar a ácidos orgánicos halógenados como el trifluoroacetico  y clorhidrofluorpacetico (7) que parecen tener efectos sobre diferentes ecosistemas, la capa de ozono y la salud humana. Además la inhalación de estos gases en hornos o altas cantidades produce un síndrome similar a la gripe (Fiebre de los  Fluoropolimeros) (8)  del que hay reportados varios casos, y es capaz de ocasionar la muerte de los pájaros que los inhalan. Que quede claro, se trata de gases emanados de hornos y sartenes sobrecalentadas y en grandes cantidades, esas que dejamos sin nada dentro con el fuego a tope o cuando se nos quema el aceite, y siempre que sean inhalados en grandes cantidades, o de hornos a grandes temperaturas. Los fabricantes no aconsejan superar los 250º de cocción para curarse en salud y algunos no tener pajaros en la cocina. (no me lo creía pero si...)(6) De todos modos, nadie deberia quemar el aceite o la comida tanto como para llegar a estas temperaturas, porque esto ya es tóxico de por si sin necesidad de que exista PTFE.

Hay que tener en cuenta que quizá poca cantidad gases puntualmente puede no ser un problema para el usuario, pero el conjunto de todo el planeta resulta tóxico para el medio ambiente. 

En resumen:

• El PFOA es tóxico y cancerígeno y que además contamina el medio ambiente
• Teflon y PTFE no son tóxicos pero si se calienta mucho emite gases tóxicos que además contaminan el medio ambiente.

Alternativas a las sartenes antiadherentes de PTFE (Teflon u otras)

Veamos ahora que tenemos a parte de Teflon® y PTFE . Por el camino han ido surgiendo alternativas menos tóxicas al Teflon® con PFOA, como son las sartenes de recubrimiento de cerámica, las de recubrimiento de titanio, de zafiro o las de diamante. Como imagináis, el precio va subiendo conforme el material es más precioso y conforme la capa de recubrimiento es mayor y si va soldada o pegada, pero veamos que hay de verdad en este tipo de publicidad.

Una sartén antiadherente básicamente dispone de un cuerpo de acero, cobre o aluminio o mezclas sobre la que se pega o se funde un recubrimiento antiadherente que puede ser cerámica, esmalte o PTFE o mezclas de PTFE con otras sustancias.

Fotografía Sartenes antiadherentes: www.cocinar.es

Buscando por foros y blogs sobre sartenes, ecología y comida sana, acabé convencido de que lo más sano y seguro eran las sartenes de titanio o diamante. Las sartenes más sanas parecía ser la marca Suiza  Swiss Diamond y la Alemana Woll. Esta últimas tenían su capa antiadherente 100% titanio, resistente, antiadherente y sin tóxicos que migraran a los alimentos. La realidad es que por mucho que digan en los foros, después de la capa de titanio, llevan un "esmaltado" antiadherente patentado del cual no suelen alclarar su composición, y que les da la capacidad antiadherente, eso si, mucho más resistente que el antiguo teflon sobre aluminio. No lleva PFOA y ninguna marca indica que esté libre de PTFE. Lo podéis comprobar vosotros mismos en el video de fabricación  donde después de fundir la capa de titanio se aplica la capa de recubrimiento antiadherente final. La marca Tefal con sus sartenes de Titanio explica claramente las tres capas en su web. Aluminio, titanio y por último su recubrimiento propio patentado con PTFE (que no se llama teflon pero es muy parecido). A raíz de este post y gracias a las aportaciones de los lectores y del moderador de cocinar.es hemos sabido que Woll utiliza PTFE en sus recubrimientos antiadherentes en sus sartenes de Titanio, tal y como sospechaba. También la marca SSK, como nos aclara el moderador de la web de conasi en los comentarios del post.

Respecto a la marca Swiss Diamond, explica en su web como su superficie antiadherente está hecha de cristales de diamante junto con nanoparticulas, libre de PFOA pero sin mención alguna al PTFE. Parece que los cristales de diamante son antiadherentes por si mismo, pero necesitan de las nanoparticulas para unirse entre ellos. Sabemos poco sobre la seguridad que ofrecen a largo plazo las nanopartículas, y que también llevan también algunos, recubrimientos cerámicos, así que yo por el momento las descartaría pues se empieza a hablar mal de ellas, mejor ser cautos de momento. Woll tiene sartenes de Diamante con nanopartículas, pero creo que las Titanio no las llevan (no he conseguido confirmación). SKK certifica en su web que sus productos son libres de nanopartículas.

Si queréis una entrada con  mucha más información bastante fiable y muy elaborada, consultad el blog Saludhitos y su entrada sobre sartenes y Teflon® .

El principal problema que he encontrado a la hora de elegir unas nuevas sartenes es que muchos fabricantes no dicen de qué están hechos su recubrimientos en sus webs o embalajes, sólo lo sabemos de los fabricantes que sí lo dicen, y muchos de los nuevos materiales no lo hacen. Así que para mi, si no certifican que no tienen PTFE, es porque lo tienen en alguna proporción en su superficie antiadherente.

Busca estas leyendas en tus sartenes y asegurare que no llevan PFOA y 
metales pesados, y si puedes PTFE y nanoparticulas

Os hago un minirepaso de las opciones antiadherentes que hay  (no incluyo otro tipo de materiales no antiadherentes).

1. Sartenes de Teflon sin PFOA: son como las de toda la vida pero sin este tóxico. Baratas, muy antiadherentes y de duración similar a las de antes. Se rallan con metales y mal uso dejando expuesto el aluminio es que si está fabricado el cuerpo con este material.


2. Sartenes con recubrimiento de cerámica: son la alternativa al Teflon® más ecológica y sana siempre que las compremos de calidad con certificado de que no contienen metales pesados, PTFE, PFOA ni nanopartículas. Su capacidad antiadherente, por mucho que la cuidemos suelen durar mucho menos y se rayan con facilidad, dejando expuesta la capa de aluminio que ya sabemos que no es una buena superficie de contacto con los alimentos. Las cerámicas de mala calidad pueden contener metales pesados. Algunas están hechas con nanoparticulas, evíalas. Existen sartenes hechas 100% de cerámica. Busca sartenes que aclaren su composición. Muchos de los nuevos recubrimientos antiadherentes cerámicos como el Thermolon, Greblon cerámica, Stonite o Ceralon no indican su composición. El Thermolon parece ser una buena alternativa pero no he hecho una búsqueda muy profunda en recubrimientos cerámicos. La empresa Jata me ha confirmado que su recubrimiento "Stonite" está certificado libre de PFOA, PTFE, metales pesados y nanopartículas. De todos modos falta mucha información. 


3. Sartenes de titanio, diamante o zafiro: si no certifican que no llevan PTFE, es que lo llevan en su superficie antiadherente por encima de la capa mineral o mezclado con otros materiales en ella. Sería un reclamo para su venta certificar que están libre de PTFE, sobre todo porque muchos de sus compradores son personas que intentan evitar su uso.  Como sartenes son de altísima calidad y durabilidad, su superficie antiadherente permite el uso de utensilios metálicos pues es mucho mas resistente, y si se raya no deja en contacto el aluminio al tener una capa intermedia de estos materiales de entre 5-10mm. Su precio es mucho mas elevado que el teflón sin PFOA pero compensan por su duración. 


1. Las de titanio llevan PTFE, tanto Woll, las Titanium de Tefal, SKK 


2. Las de diamante, tanto Swiss Diamond como las de Woll llevan nanoparticulas, por lo que no las aconsejo por el momento por precaución. Además ninguna certifica estar libre de PTFE.


3. De las de zafiro, creo que son similares a las de titanio, que llevan PTFE pero desconozco si llevan nanopartículas como las de diamante.


4. Sartenes hierro colado: Son antiadherentes pero necesitan de cuidados muy especiales pues se oxidan fácilmente  Tienen el inconveniente de que liberan hierro a la comida y modifican el color y sabor de los alimentos. El hierro mineral consumido de forma crónica no es recomendable pues puede llegar a resultar tóxico a largo plazo, depende del uso que les des, si es diario mejor usa otras.


5. De las sartenes de roca no puedo sacar conclusiones porque es que no he encontrado información clara por ningún sitio. Solo dicen que son libres de PFOA, pero no que estén libres de PTFE, supongo que lo llevan.


6. Sartenes de acero inoxidable (acero quirúrgico): no disponen de la capacidad antiadherente de las anteriores y sería imposible hacer tortillas o pescado a la plancha sin que se pegara todo. Lo digo por experiencia. Nos sirven para hacer guisos o comidas con salsa pero no planchas. No son una alternativa antiadherente pero son las que recomiendo para preparar el resto de comidas. Dicen que si ponemos los alimentos una vez el aceite está caliente no se pegan tanto.

Sartén de acero

También existen otras como el hierro colado vitrificado, el hierro con recubrimiento cerámico (esas marrones por fuera y azules por dentro de los pueblos de las abuelas) o las sartenes de vidrio, pero si buscamos una superficie antiadherente no nos van a dar buenos resultados.

Recomendación final. ¿Y ahora qué hago?

Pues después de mirar y remirar no lo tengo del todo claro, lo único que sé es que, como es difícil elegir una sartén 100% segura, lo más importante será cómo y cuánto las usemos, más que el tipo que elijamos. Mi recomendación es la siguiente: 

• Si no necesitas una superficie antiadherente, utiliza acero inoxidable para cocinar  (por ejemplo en guisos, sopas, comidas con salsas, calentar agua o leche, hacer cremas etc etc). Para el horno usa vidrio o cerámica. Sólo algunas comidas necesitan una superficie antiadherente.


• Las sartenes más ecológicas y sanas son las de cerámica libres de PFOA, PTFE, metales pesados y que indiquen claramente su composición para asegurarnos que no llevan nanoparticulas. Muchas pierden su capacidad antiadherente en pocos meses por lo que pueden no compensar, así que hay que cuidarlas muy bien.


• Como primera opción también puedes elegir utiliza sartenes antiadherentes con PTFE, libres de PFOA preferiblemente de los nuevo sistemas de titanio cuya superficie es mucho más resistente y no deja el aluminio en contacto fácilmente. Si necesitas algo mas barato usa teflon sin PFOA pero cambia de sartenes cuando se quede a la vista el aluminio y úsalas solo cuando realmente sea necesario un antiadherente. 


• Por precaución, por el momento evita las que tienen nanopartículas o que no aclaran su composición, como las de diamante, zafiro o las cerámicas que no certifiquen estar libres de nanopartículas.


• No utilices estropajos de metal o abrasivos para limpiar tus sartenes antiadherentes, ni utensilios metálicos para cocinar. Si la sartén se ha rayado y se ve el aluminio tírala.


• Nunca sobrecalientes sartenes antiadherentes con Teflon o PTFE, incluidas las de titanio o diamante si no certifican estar libres de PTFE. Por encima de 260º pueden liberar gases tóxicos. Utiliza siempre el extractor de humos y no dejes sartenes si alimentos en el fuego mucho rato. Cocina con fuegos medios o bajos, nunca con el fuego al máximo y usa hornillos adecuados al diámetro de la sartén. 


• Si pones varias sartenes una encima de la otra, evita que la base de una arañe el recubrimiento de la otra poniendo un trapo o servilleta entre ellas.


• Usar teflon siguiendo estas recomendaciones no afecta a la salud. No te agobies!! Su salud no depende del tipo de sartenes que utilices, hay cosas más importantes.


• Siempre que puedas, usa fuentes de cristal o cerámica  para hornear, son las más seguras


• Utiliza recipientes de cristal o cerámica para almacenar tu comida una vez preparadas, son los más inertes y los que no transfieren sustancias a los alimentos.


• No es aconsejable cocinar a temperaturas altas por otros motivos, pero otro día veremos por qué.

Busca tu punto verde más cercano para desacerte de tus sartenes antiguas

Por ultimo, si tienes que tirar tus sartenes antiguas, utiliza puntos verdes habilitados para ello. En Barcelona disponemos de muchos puntos verdes de barrio fijos y otros móviles que están cada día en una calle fija. Consulta la web del ayuntamiento para ver donde esta el más cercano a casa.

Y qué nos trajeron los Reyes?

Finalmente acabamos comprando unas sartenes Woll de titanio.  El día que hicimos el pedido no había visto el video de fabricación de Woll y pensaba que compraba 100% titanio sin PTFE y por eso invertimos casi 200 euros por 3 sartenes...demasiado tarde para devolverlas, ahora sabemos que si que lo llevaban. Lo cierto es que son muy buenas, aunque tardan un poco en calentarse, y nos van a durar mucho muchos años. Y si las usamos con cuidado no emitiremos gases tóxicos al medio ambiente.

Sartenes Woll Titanium Nowo

Después de todo esto, habría optado por unas de recubrimiento cerámico libres de PFOA, PTFE, metales pesados y nanopartículas para probarlas y darles una oportunidad. Al principio recomendé en esta entrada las Tefal Titanio por su precio mucho más económico, pero después de 1 año de ver la evolución de las sartenes de Titanio de Woll y de Tefal es evidente que la calidad tiene un precio y me decanto por la Titanium de Woll, realmente buenas aunque un poco pesadas. Las de Tefal comienzan a rayarse en los bordes muy pronto dejando a la vista la aluminio y la capa antiadherente es mas fina y menos resistente por lo que a la larga compensa la inversión hecha.

Internet y su información, muchas veces es desinformación. Realmente estar informado cuesta mucho, os lo aseguro, he visitado decenas de web buscando información fiable y he encontrado muy poca. 

Os recomiendo que consulteis la entrada sobre tóxicos disruptores endocrinos en el que explico mas a fondo su mecanismo de acción y donde encontramos, tanto en la comida, productos de uso diario y cosméticos.

Hasta la próxima entrada.

¿Te ha gustado? Puedes compartir con los botones sociales y dejar tus comentarios al final de la entrada.

Twittear

Puedes seguirme en          

Referencias

1. Sustancias perfluoroalquiladas (PFOA y PFOS). AESAN Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
2. Informe científico de EFSA sobre sustancias perfluoroalquiladas: Resultados de vigilancia en alimentos durante el periodo 2000-9 . Misterio de Sanidad España 
3. Perfluorooctanoic acid exposure and cancer outcomes in a contaminated community: a geographic analysis.Vieira VM, Hoffman K, Shin HM, Weinberg JM, Webster TF, Fletcher T. . Environ Health Perspect. 2013 Mar;121(3):318-23. doi: 10.1289/ehp.1205829. Epub 2013 Jan 7. 
4. Informe Detox WWF.
5. Decline in perfluorooctanesulfonate and other polyfluoroalkyl chemicals in American Red Cross adult blood donors, 2000-2006.Olsen GW, Mair DC, Church TR, Ellefson ME, Reagen WK, Boyd TM et al. Environ Sci Technol. 2008 Jul 1;42(13):4989-95.
6. Teflon and Perfluorooctanoic Acid (PFOA)  American Cancer Society.
7. Thermolysis of fluoropolymers as a potential source of halogenated organic acids in the environment. Nature 412, 321-324 (19 July 2001) | doi:10.1038/35085548; Received 15 November 2000; Accepted 22 May 2001
8. Polymer fume fever.Shimizu T, Hamada O, Sasaki A, Ikeda M. BMJ Case Rep. 2012 Dec 10;2012. pii: bcr2012007790. doi: 10.1136/bcr-2012-007790.

Más información

• SaludHitos: El Teflon(R) - Serie Materiales en la cocina - Parte II 
• Environ Health Perspect. 2005 May;113(5):539-45.Historical comparison of perfluorooctanesulfonate, perfluorooctanoate, and other fluorochemicals in human blood.Olsen GW, Huang HY, Helzlsouer KJ, Hansen KJ, Butenhoff JL, Mandel JH.